軟嫩爽滑，豆香濃郁的酸漿豆腐

趙文平展示制成的灰沏豆腐干 本報(bào)記者 孫江鋒 攝

核心提示

7月27日，走進(jìn)長(zhǎng)葛市南席鎮(zhèn)邵莊村一座不起眼的小院，空氣中彌漫著淡淡的豆香與草木灰特有的氣息。院內(nèi)，一口老灶臺(tái)靜靜地守候著。灶臺(tái)前，趙文平手起刀落，將白嫩的豆腐均勻切成2厘米至3厘米厚的豆腐片，隨后埋藏在厚厚的草木灰中。

72小時(shí)后，這些白嫩的豆腐將和草木灰結(jié)合在一起，變身成為獨(dú)特的風(fēng)味美食——灰沏豆腐干，讓我們一起探尋這道風(fēng)味美食背后獨(dú)特的魅力。

貌不驚人 味卻醉人

“你看，這就是豆腐和草木灰結(jié)合后做成的風(fēng)味美食——灰沏豆腐干，也叫灰培豆腐?！闭勗掗g，趙文明從冰箱里拿出制作好的灰沏豆腐干。

趙文平手中的豆腐干顏色偏灰，捏起來(lái)比常見(jiàn)的豆干更為厚實(shí)堅(jiān)硬。切開(kāi)一塊，其內(nèi)里細(xì)膩，整塊豆腐散發(fā)著淡淡的草木香與豆香氣息。嘗一口，外皮微微酥脆，內(nèi)里柔軟細(xì)膩，口感層次分明，令人回味無(wú)窮。

“經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的灰沏，草木灰吸收了豆腐中的大量水分，它的口感既區(qū)別于水煮豆腐的松軟，又不同于油炸豆腐的堅(jiān)硬，吃起來(lái)質(zhì)地柔韌、口感筋道，非常好吃。”趙文平說(shuō)。

豆腐和毫不相關(guān)的草木灰是如何聯(lián)系起來(lái)，造就如此獨(dú)特的風(fēng)味呢？趙文平介紹，當(dāng)?shù)貜V為流傳的灰沏豆腐干是三國(guó)時(shí)期名將關(guān)羽無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的，有著“關(guān)二爺不把豆腐賣，世上哪來(lái)葷素菜”的說(shuō)法。

據(jù)傳關(guān)羽未展雄才之前以賣菜為生，由于當(dāng)時(shí)儲(chǔ)存設(shè)備簡(jiǎn)陋，制作工藝復(fù)雜，易變質(zhì)等因素，豆腐只是老百姓日常食品，并未有人當(dāng)商品進(jìn)行販賣。

一次偶然機(jī)會(huì)，關(guān)羽失手把將要下鍋的豆腐掉在灶臺(tái)扒出的草木灰中，當(dāng)時(shí)并未在意。數(shù)日后清理爐灰時(shí)，關(guān)羽發(fā)現(xiàn)了埋在灰中的豆腐已與之前大不相同，洗凈食之，別有一番風(fēng)味。灰沏豆腐干，便由此而來(lái)。

“雖然只是民間流傳的說(shuō)法，真實(shí)性無(wú)從考究，但灰沏豆腐干的確有其獨(dú)特的口感和魅力。草木灰與豆腐經(jīng)過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)，保留了豆制品特有的筋道與彈性，越嚼越香?！壁w文平說(shuō)。

匠心獨(dú)運(yùn) 工序繁復(fù)

那么，如此風(fēng)味獨(dú)特，令人回味的灰沏豆腐干是怎么制作的呢？

制作灰沏豆腐干的關(guān)鍵在于“灰沏”的過(guò)程賦予了豆腐獨(dú)特的風(fēng)味！趙文平說(shuō)，這里的灰并非普通灰塵，而是經(jīng)過(guò)精心處理的草木灰。

“農(nóng)家灶臺(tái)燃燒柴草形成的草木灰無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，這樣的草木灰才能用于制作灰沏豆腐干。”趙文平說(shuō)，切好的豆腐片均勻鋪設(shè)在草木灰上，撒上一層薄鹽，然后用草木灰覆蓋。

隨著時(shí)間推移，草木灰中的礦物質(zhì)滲透進(jìn)豆腐，吸收其中多余的水分，同時(shí)賦予了豆腐干獨(dú)特的口感。這一過(guò)程需要數(shù)小時(shí)乃至數(shù)天時(shí)間，其間需要嚴(yán)格控制溫度與濕度。

“3天72小時(shí)內(nèi)，至少要更換3遍至4遍草木灰，干燥的草木灰能吸收更多水分。”趙文平說(shuō)，想要豆腐干口感偏軟，就少更換一次灰，想要口感偏硬，可以增加灰沏遍數(shù)。草木灰以其獨(dú)特的堿性，促進(jìn)了豆腐的固化，更賦予了豆腐淡淡的柴火香氣。

灰沏過(guò)程中，趙文平憑借多年的經(jīng)驗(yàn)與感覺(jué)，精準(zhǔn)調(diào)控每個(gè)細(xì)節(jié)。多遍灰沏后的豆腐片，經(jīng)過(guò)清洗，再經(jīng)高溫烘烤，便制作完成。

如果說(shuō)，“灰沏”賦予灰沏豆腐干豐富的口感。那么，傳統(tǒng)手藝制作的豆腐才是其豆香四溢的關(guān)鍵?！皞鹘y(tǒng)手藝制作的豆腐，采用酸漿點(diǎn)制。酸漿是豆花凝結(jié)后舀出的清漿，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成，制作過(guò)程不添加任何物質(zhì)。酸漿豆腐軟嫩爽滑，豆香濃郁，去除了豆腐中的豆腥味，凸顯了豆子鮮嫩的質(zhì)感?！壁w文平說(shuō)。

古法今承 歲月留香

在趙文平看來(lái)，灰沏豆腐干不僅僅是一種美食，更是家族記憶與文化傳承的載體。

“你看這臺(tái)石磨，雖然外貌普通，但已有百年歷史。我們是鍛磨傳家，代代傳承鍛磨手藝。傳承過(guò)程中，學(xué)習(xí)了豆腐和灰沏豆腐干的制作工藝，傳到我這一輩已經(jīng)是第五代，我們弟兄五個(gè)都會(huì)制作。”趙文平說(shuō)。

灰沏豆腐干的制作方法不難，但是制作工序有點(diǎn)煩瑣，步驟太多。在以前，南席鎮(zhèn)邵莊村家家戶戶做豆腐，隨著時(shí)代的發(fā)展，制作豆腐難以養(yǎng)家糊口，很多人選擇外出打工，趙文平也不例外。

2016年，原本在外打工的趙文平回鄉(xiāng)守家立業(yè)，重拾家族傳承的豆腐制作手藝。雖然歲月流轉(zhuǎn)，昔日家家戶戶制作豆腐的盛景不再，但趙家兄弟仍堅(jiān)守著這份傳承。從泡豆、磨豆、濾渣，到滾漿、點(diǎn)鹵、壓制，再到灰沏豆腐干的制作，每一步都堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝。

在緊跟時(shí)代的發(fā)展中，趙文平不僅保留了傳統(tǒng)豆腐的制作工藝，更在不斷創(chuàng)新中煥發(fā)新生?！斑^(guò)去，灰沏豆腐干的制作受溫度和濕度影響，遇到刮風(fēng)下雨天氣，豆腐中的水分不易被吸收，就會(huì)影響口感?，F(xiàn)在，我在家里建了冷庫(kù)，既能保證灰沏的恒溫，提高生產(chǎn)效率，更能讓豆腐的品質(zhì)與口感更好。”趙文平說(shuō)。

如今，那臺(tái)傳承百年的石磨套上了皮帶、通上了電，但磨盤還是那個(gè)磨盤，上面的凹槽或許還留有趙家父輩刻下的痕跡，它還在不知疲倦地轉(zhuǎn)動(dòng)，磨上一茬又一茬，也研磨出趙文平新的希望和夢(mèng)想。

編輯：李炎 呂科     校對(duì)：李炎

責(zé)編：王嬋       終審：劉俊民

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